배합표
| 재료명 | 단위 | 수량 | 재료명 | 단위 | 수량 |
| 밀가루 강력분 | g | 200 | 양파 | g | 50 |
| 올리브오일 | ml | 10 | 버터 | g | 15 |
| 달걀 | ea | 2 | 휘핑크림 | ml | 150 |
| 오징어먹물 | g | 4 | 올리브유 | ml | 10 |
| 달팽이(캔) | g | 30 | 바질 | g | 1 |
| 토마토 | g | 30 | 그라나파다노치즈 | g | 10 |
| 마늘 | g | 10 | 느타리버섯 | g | 30 |
| 이태리파슬리 | g | 1 | 구운 땅콩 | g | 20 |
제조방법
* 준비 작업
1. 이태리파슬리-물에 담궜다가 가늘게 채썰기
(바질-- 당겨 채썰기,)
달팽이 캔 국물에 달팽이 이물질을 제거하고 국물과 함께 준비(윗물만 쓰기)
느타리 버섯- 가늘게 찢어둔다.
토마토- 콩카세 (씨빼서 가로썰기)
이태리파슬리 - 잎만 떼어 찬물에 담궈두기 --줄기 (다지기) 잎 <가니쉬 채썰기
양파- 잘게 썰기
마늘 반은 편으로, 반은 다지기 (속재료)
*라비올리 필링 만들기
2. 팬에 버터, 느타리버섯을 넣고 노릇하게 굽기(젓지 않고 그대로 둔채로)
→양파, 토마토, 달팽이 달팽이 수레드와인 →졸임
→Slice 이태리 파슬리, 소금, 후추, 굵게 부순 땅콩
→파마산 치즈가루를 넣고 거의 국물이 없도록 조린다.
→만든 소를 식혀둔다.
*라비올리 모양 만들기
1. 반죽을 얇게 편다음 소를 1티스푼씩 넣고 가장자리에 달걀노른자 물을 발라
→손 오므려서(끝에서부터 공기를 빼가며)
→모양 잡고 둥근 몰드로 찍어서 자른 다음
→끝을 손으로 눌러서 마무리한다.
2. 끓는 물에 소금을 넣고 라비올리를 삶다가
→라비올리가 위로 떠오르면 건진다.
→올리브오일을 발라서 마르지 않도록 하기
* 소스 만들고 마무리하기
1. 팬에 느타리버섯을 기름없이 노릇하게 굽다가 올리브유를 뿌리고
→편으로 썬 마늘, 양파 넣고 볶다가, 화이트와인, 면수, 휘핑크림, 치즈가루
→라비올리, 소금, 후추, 이태리파슬리, 굵게 으깬 땅콩
→올리브오일을 넣고 버무려 섞은 다음 접시에 담는다
Point Check
1. 느타리버섯 볶을 때 갈색이 나도록 볶아준다.
2. 라비올리 필링 만들 때 충분히 졸여준다.
3. 라비올리 속에 공기가 들어가지 않도록 만든다.
4. 소스를 만든 다음 라비올리를 넣고 너무 과하게 졸이지 않도록 주의한다.