중화요리는 강한 화력(웍)을 이용해 단시간에 재료를 조리하는 것이 핵심이다. 짧은 시간 안에 식재료의 맛과 영양을 살리면서 겉과 속을 균일하게 익히려면, 조리 전 단계인 '썰기(칼질)'가 요리의 완성도를 좌우한다고 해도 과언이 아니다. 특히 조리기능사나 조리기능장 같은 실기 시험에서는 재료의 규격과 썰기의 일관성이 합격을 가르는 중요한 평가 기준이 된다.
본 글에서는 중식 실무와 자격증 시험에서 반드시 알아두어야 할 중식 썰기의 기본 용어와 각 기법이 적용되는 대표적인 요리들을 상세히 알아본다.
1. 중식 썰기에서 칼질이 중요한 이유
중식도는 서양식 칼이나 일반 식도에 비해 무겁고 투박해 보이지만, 칼 자체의 무게를 이용해 식재료를 압도적으로 빠르게 손질할 수 있는 장점이 있다. 재료를 일정한 크기와 두께로 써는 것은 크게 두 가지 목적이 있다.
첫째, 열전도율을 맞추기 위함이다. 크기가 들쭉날쭉하면 작은 재료는 타고 큰 재료는 설익게 된다.
둘째, 미관 및 식감의 극대화다. 소스가 재료의 표면에 고르게 묻어나게 하고, 입안에서 씹히는 질감을 통일시켜 요리의 전체적인 밸런스를 잡아준다.
2. 형태에 따른 중식 썰기 기본 용어
중식에서는 썰어낸 모양에 따라 한자어를 사용하여 조리법을 명명한다. 요리 이름만 보아도 어떤 형태로 재료가 썰려 들어가는지 유추할 수 있다.
① 폔 (片, 편 썰기)
재료를 얇고 넓적하게 써는 기법이다. 표면적을 넓혀 단시간에 열을 가하고 소스가 잘 배어들게 할 때 사용한다. 주로 죽순, 표고버섯, 해삼 등을 손질할 때 쓰이며, 고기를 썰어 튀겨내는 '꿔바로우'나 넓적한 고기완자를 만드는 '난자완스'의 채소 부재료들이 이 형태로 들어간다.
② 쓰 (絲, 채 썰기)
재료를 가늘고 길게 써는 기법이다. 중식 칼질 중 가장 기본이 되면서도 고도의 숙련도를 요구한다. 칼날을 도마와 수직으로 밀착시켜 일정한 간격으로 썰어내야 한다. 대표적인 요리로는 고기와 피망을 채 썰어 볶아내는 '고추잡채(청초육스)', 고기와 해산물을 얇게 채 썰어 볶는 '류산슬(溜三絲)'이 있다. 요리명에 '스(쓰)'가 들어가면 100% 채 썬 요리이다.
③ 딩 (丁, 깍둑 썰기)
주사위 모양으로 네모 반듯하게 써는 기법이다. 보통 사방 1cm 내외의 크기로 썰며, 숟가락으로 떠먹기 좋은 요리에 많이 사용된다. 닭고기를 깍둑 썰어 튀긴 후 매콤하게 볶아내는 '깐풍기'나 '라조기', 혹은 캐슈넛과 함께 볶는 '궁보계정(궁보지딩)'이 대표적이다.
④ 유니 (肉泥, 다지기)
재료를 형체가 거의 보이지 않을 정도로 아주 잘게 다지는 기법이다. 칼등이나 칼면으로 재료를 으깬 뒤 곱게 다져낸다. 대표적으로 모든 채소와 고기를 다져서 춘장과 함께 볶아내는 '유니짜장'이 있으며, 두부와 다진 고기를 볶아 끓이는 '마파두부'의 돼지고기도 이 형태로 손질한다. 식감이 매우 부드러워지는 것이 특징이다.
⑤ 콰이 (塊, 덩어리 썰기)
정육면체나 직육면체 등 딱히 정해진 규격 없이, 큼직큼직하게 덩어리째 써는 기법이다. 튀김 요리를 할 때 고기의 육즙을 보존하기 위해 주로 사용한다. 우리가 흔히 먹는 '탕수육'의 돼지고기나, 닭을 뼈째로 크게 토막 내어 조리하는 요리들에 적용된다.
3. 조리 실기 및 실무 팁: 중식도 다루기
성공적인 중식 썰기를 위해서는 도마와 칼의 관리가 필수적이다. 중식도는 칼면이 넓어 식재료를 도마에서 팬으로 한 번에 옮기기 편하지만, 무겁기 때문에 손목 스냅보다는 팔 전체의 무게중심을 이용해 썰어야 관절에 무리가 가지 않는다.
또한 실기 시험장에서는 도마 치는 소리가 너무 크게 나지 않도록 칼끝을 도마에 살짝 붙인 상태에서 밀어 썰거나 당겨 써는(슬라이스) 기술을 적절히 혼용해야 감점을 방지할 수 있다. 모든 재료는 요리의 주재료 크기에 맞춰 부재료의 크기도 통일하는 것이 기본 원칙이다.
중식의 화려한 불꽃 이면에는 이처럼 정교하고 치밀한 '칼질'의 과학이 숨어 있다. 기본 썰기 용어와 기법을 숙지한다면, 중화요리의 레시피를 이해하고 응용하는 데 훨씬 더 깊은 시각을 가질 수 있을 것이다.