파스타 재료 준비하기
(1) 팬네(Penne)
소재 : 튜브 모양의 쇼트 파스타류를 알아보는 Time
1. 펜네(Penne)
펜네는 쇼트 파스타 중에서는 가장 널리 알려져 있다. 튜브 모양의 펜네는 양끝이 사선 모양으로 잘려 있어 모양이 마치 펜촉 같다 해서 붙여진 이름이다. 길이나 크 기, 줄무늬 유무에 따라 다양한 종류가 있다. 크기가 작은 것은 펜니네(Pennine), 큰 것은 펜노니(Pennoni)라고 부르며 줄무늬가 있는 것은 리가테(Rigate). 없는 것은 리 쉐(Lisce)라는 말이 붙는다. 토마토 소스나 라구 소스, 제노바식 페스토 등과 잘 어울 리며 오븐 요리에도 적당하다.
2. 리가토니(Rigatoni)
바깥쪽에 줄무늬가 있는 튜브 모양의 파스타를 통틀어 리가토니(Rigatoni)라고 한 다. 이름에서 알 수 있듯이 표면
에 세로로 굵은 홈이 나 있다(리가토니는 '큰 줄무늬' 라는 뜻). 라구 소스, 토마토 소스, 생크림 소스 등과 잘 어울린 다. 크기나 모양에 따 라 다양한 이름으로 불리는데,줄무늬가 사선으로 되어 있는 것은 토르틸리오니 (Tortiglioni) 라 고 한다.
3. 가르가넬리(Garganelli)
생김새가 닭목(가르가넬리는 '식도'라는 뜻)같다 해서 붙여진 이름이다. 밀가루와 달 갈을 주재료로 만든 반죽을 이용해 손으로 만들었던, 에밀리아 지방의 전통 파스타다. 반죽을 얇게 밀어 사방 4cm 정도의 정사각형으로 자른 후 세로로 촘촘히 홈이 파인 작은 나무판 위에 올려놓고 연필 굵기의 작은 막대기를 이용해 대각선 방향으로 말아 서 만든다.
4. 카바타피(Cavatappi)
푸질리 룬기를 짧게 자른 모양으로 가운데에 구멍이 뚫려 있다. 카바타피는 '코르 크 마개 따기'라는 뜻인데 모양이 코르크 마개의 코일 모양을 닮아서 지어진 이름이 다. 토마토 소스나 라구 소스 등과 잘 어울리며 샐러드나 오븐 요리에도 좋다. 비비 꼬인 모양 때문에 소스와 잘 어우러진다.
5. 키페리(Chifferi)
구부러져 있는 짧은 튜브 모양을 하고 있다. 우리가 흔히 보는 마카로니와 비슷하 게 생겼다. 오븐 요리나 샐러드에 잘 어울린다.
(2) 딸리아텔레(Tagliatelle)
딸리아텔레를 요약하면 파스타의 한 종류로 면의 모양이 칼국수처럼 길고 납작하 다.
이탈리아 파스타의 가장 전형적인 유형 중 하나로, 면을 납작하고 길게 자른 것이 특징이다.
'자르다'라는 뜻의 이탈리아어 '탈리아레(tagliare)'에서 이름이 유래했는데, 반죽을 얇게 밀어 돌돌 말아 우리나라의 칼국수처럼 칼로 잘라서 만들기 때문에 생긴 이름이다.
지역에 따라서 이탈리아 북부의 롬바르디아 주(Lombardia)에서는 '바델레 (Bardele)', 서부의 로마를 중심으로 하는 라치오 수(Lazio)에서는 페투치네 (Fettuccine)'라고 부른다.
15세기 이탈리아 유명 레스토랑의 요리사 마스트로 마르티 노가 라자냐(Lasagne)를 돌돌 말아서 손가락 너비로 자른 파스타를 자신의 요리책에 소개하였는데,
시간이 흐르면서 다양한 크기로 잘리고 변형되어서 지금의 탈리아텔레 가 탄생하게 되었다.
탈리아텔레보다 너비가 약간 더 넓은 것은 페투치네, 면의 굵기 가 더 가는 것은 탈리에레니(Taglierini)와 탈리오리니(Tagliolini)라고 불린다.
팔리아 에 피에노(Paglia e fieno)는 달걀로 만든 면과 시금치로 만든 면을 섞어 서로 다른 두가지 색의 탈리아텔레가 섞여있는 것을 말한다.
생면 탈리아텔레의 주재료는 연질밀, 달걀, 물, 소금, 올리브유 등이며, 면에 색감을 주기 위해서 반죽에 시금치, 호박, 토마토를 넣기도 한다.
만드는 방법은 다음과 같다.
1 작업대에 밀가루를 산처럼 쌓아 올린 다음, 가운데를 분화구 모양으로 움푹하게 파고 달걀과 소금, 올리브유를 넣 어 준다.
2 포크를 사용하여 달걀노른자를 터트려 올리브유와 밀가루가 멍울 없이 잘 섞이게 한다.
3 남은 가루 없이 반죽이 한 덩어리가 되면, 손바닥으로 압력을 가하면서 반죽을 접 었다가 다시 늘여 치대면서 반죽 에 탄력성을 준다.
4 반죽 표면이 매끄러워지면 둥글린 후 랩으로 감싸서 실온에 30분간 휴지시켜준다.
5 휴지시킨 반죽은 밀가루를 조금 뿌린 후 밀대를 사용해서 2mm 정도 두께로 얇게 밀어 편 다음 15~20분 정도 말린 다.
6 표면이 마른 반죽을 3~4번 정도 돌돌 말아서 5~8mm 너비로 자른다.
7 자른 파스타는 2시간 정도 더 건조시킨 다음에 사용한다.
집에서 만든 생파스타가 아닌 공장에서 생산되는 탈리아텔레는 길이가 길어서 부서지 기 쉬우므로 새의 둥지 또는 실타래 모양으로 둥글게 말아 감겨 있다.
삶는 시간은 일반적으로 7~10분 정도의 '알덴테(aldente, 면의 단면을 잘라 보았을 때 속에 흰 심지가 있도록 삶아진 상태)'로 삶지만, 기호에 따라 1~2분을 줄이거나 늘릴 수도 있다.
탈리아텔레는 보통 볼로네즈 미트 소스(Bolognesemeatsauce)와 잘 어울리며 이를 라구(Ragu) 소스라고도 한다. 서로 다른 두 가지 탈리아텔레를 섞어서 요리하는 팔리 아 에 피에노는 면의 색을 돋보이게 하기 위해서 가벼운 소스류인 버터소스나 치즈소 스, 생크림소스 등과 함께 요리한다.
다음시간에는 펜네를 만들어 볼께요~~
